Non sono tutte uguali, ormai si sa. L’avete notato anche voi? Spesso quando andiamo a mangiare una pizza non stiamo molto attenti all’impasto, alla farina, alla lievitazione. Come se il supporto della nostra pizza fosse… appunto, nient’altro che un mero supporto ai condimenti. Invece…
Oltre i condimenti c’è di più!
Certo non è affatto da trascurare la qualità del sugo, della mozzarella e di tutto il resto ma ciò che deve costituire il primo metro di valutazione è proprio l’impasto e quindi la farina scelta. La normalità, ahimè, è la 00: farina iper-raffinata, semplice e veloce da lavorare ma completamente scevra di nutrienti. La “doppio zero” è privata delle parti più importanti del chicco di grano e rimane con tanti carboidrati ma pochissime vitamine, proteine, fibre e sali minerali. E’ praticamente zucchero. E non parliamo del sapore, inesistente.
Man mano che dalla farina 00 andiamo verso l’integrale, invece, vengono preservate tutte le sostanze utili ad un’alimentazione equilibrata e salutare. E allora perchè non vengono utilizzate farine diverse dalla 00? Gli “svantaggi” per chi lavora farine meno raffinate sono diversi: il prodotto va consumato in tempi brevi, richiede processi di lavorazioni più attenti e lunghi, il costo è paradossalmente superiore. Tuttavia ci chiediamo: è pensabile accontentarsi di offrire ai propri clienti una pizza dall’impasto poco digeribile, non salutare, standardizzato e insapore? Non è meglio fare uno sforzo in più, realizzando pizze più saporite che tutelino sia il palato che la salute di chi le mangia?
In pizzeria, gli strumenti ci sono. Il pizzaiolo professionista conosce le farine e le tecniche di lavorazione. Basta, come spesso accade, un po’ di passione in più per far nascere una pizza speciale, diversa da quella della pizzeria accanto, in grado di caratterizzare la percezione del locale, differenziandolo dagli altri. Alla fine, tutti gli svantaggi si trasformano in punti di forza. Morale: farine buone, tecnica e passione. Vincono tutti!
