Pizze e cornicioni

Domandina facile facile: qual’è il tipo di pizza più diffusa in Italia? E’ quella che viene chiamata pizza “romana”. Al di fuori della Campania, questo tipo di pizza si è imposta decisamente di più rispetto alla pizza verace napoletana, quella, per intenderci, con “O cornicione”.
E allora qui il grande dubbio: pizza romana o pizza napoletana? Bordo spianato e condito o cornicione pronunciato?

Ognuno di noi ha le idee abbastanza chiare in merito e sceglie la pizzeria anche in base a questo dato. Oramai, ci siamo abituati alla pizza senza bordi, stesa a mattarello e – mi raccomando – che sia bella grande e condita fino all’orlo. Solo ultimamente stiamo assistendo ad un incremento di pizzerie che sposano di più l’impostazione della verace napoletana. Come mai? Non vogliamo entrare nei gusti personali, ci mancherebbe, semplicemente ci piace provare ad esprimere il Grains-pensiero sulla questione.

A che serve il cornicione nella pizza?

E’ presto detto: il “cornicione” e la necessaria stesura a mano del paniello, valorizzano enormemente l’impasto della pizza. La stesura a mattarello tende a valorizzare di più gli ingredienti. In altre parole, a parità di ingredienti, la stesura a mano, con bordo, rende fede ad un buon impasto e dà estrema soddisfazione a chi ama assaporare anche questo ingrediente primario. La stesura a mattarello invece, senza bordo e fine di spessore, “fa passare” anche un impasto diciamo… approssimativo, fatto con farine da discount, chili di lievito e 3 sole ore di maturazione. Cosa succede se facessimo una Napoli Verace con farine scarse e senza una buona tecnica d’impastazione? Avremmo un pessimo risultato. Sì, perchè il cornicione NON mente, è una cartina di tornasole di un impasto fatto a regola d’arte. D’altra parte che senso ha usare farine selezionate, macinate a pietra, biologiche, prive di miglioratori chimici, fare autolisi e lievitazioni di 48 ore, se poi non ho la possibilità di strappare un pezzo di bordo, annusarlo ancora fumante e degustarlo come un pane antico appena sfornato?

Ecco perchè la nuova generazione di pizzaioli, quelli che fanno la scuola e sono attenti agli ingredienti, impostano spesso il proprio prodotto sullo stile della Verace Napoletana. Poi magari ci giocano e ci girano intorno per creare una propria identità distintiva ma, imprescindibilmente, partono da lì.

Roberto Carta

Co-titolare Grains

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