Pizze e cornicioni

Domandina facile facile: qual’√® il tipo di pizza pi√Ļ diffusa in Italia? E’ quella che viene chiamata¬†pizza “romana”. Al di fuori della Campania, questo tipo di pizza si √® imposta decisamente di pi√Ļ rispetto alla pizza verace napoletana, quella, per intenderci, con “O cornicione”.
E allora qui il grande dubbio: pizza romana o pizza napoletana? Bordo spianato e condito o cornicione pronunciato?

Ognuno di noi ha le idee abbastanza chiare in merito e sceglie la pizzeria anche in base a questo dato. Oramai, ci siamo abituati alla pizza senza bordi, stesa a mattarello e – mi raccomando – che sia bella grande e condita fino all’orlo. Solo ultimamente stiamo assistendo ad un incremento di pizzerie che sposano di pi√Ļ l’impostazione della verace napoletana. Come mai? Non vogliamo entrare nei gusti personali, ci mancherebbe, semplicemente ci piace provare ad esprimere¬†il Grains-pensiero sulla questione.

A che serve il cornicione nella pizza?

E’ presto detto: il “cornicione” e la necessaria stesura a mano del paniello, valorizzano enormemente l’impasto della pizza. La stesura a mattarello tende a valorizzare di pi√Ļ gli ingredienti. In altre parole, a parit√† di ingredienti, la stesura a mano, con bordo, rende fede ad un buon impasto e d√† estrema soddisfazione a chi ama assaporare anche questo ingrediente primario. La stesura a mattarello invece, senza bordo e fine di spessore, “fa passare” anche un¬†impasto diciamo… approssimativo, fatto con farine da discount, chili¬†di lievito e 3 sole ore di maturazione. Cosa succede se facessimo una Napoli Verace con¬†farine scarse e senza una buona tecnica d’impastazione? Avremmo un pessimo risultato. S√¨, perch√® il cornicione NON mente, √® una cartina di tornasole di un impasto fatto a regola d’arte. D’altra parte che senso ha¬†usare farine selezionate, macinate a pietra, biologiche, prive di¬†miglioratori chimici, fare autolisi¬†e lievitazioni di 48 ore, se poi non ho la possibilit√†¬†di strappare un pezzo di bordo, annusarlo¬†ancora fumante e degustarlo come un pane antico appena sfornato?

Ecco perchè la nuova generazione di pizzaioli, quelli che fanno la scuola e sono attenti agli ingredienti, impostano spesso il proprio prodotto sullo stile della Verace Napoletana. Poi magari ci giocano e ci girano intorno per creare una propria identità distintiva ma, imprescindibilmente, partono da lì.

Pubblicato da

Roberto Carta

Co-titolare Grains

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